El Ají: El Alma de la Cocina Peruana
Si tuviéramos que reducir la gastronomía peruana a un solo elemento, este sería sin duda el ají. No se trata simplemente de aportar picante; en el Perú, el ají aporta color, aroma, textura y, sobre todo, identidad. Es el hilo conductor que une la costa, la sierra y la selva.
En la cocina profesional, nos referimos al ají como el «ADN del sabor». Entender cómo procesarlo (quitar venas y semillas para reducir la capsaicina, o blanquearlo para suavizar su intensidad) es una técnica obligatoria antes de preparar cualquier aderezo base.
El Rey del Aderezo
Es el ají más utilizado en el Perú. Tiene un color anaranjado brillante (a pesar de su nombre) y un sabor afrutado inconfundible.
- Nivel de picante: Moderado.
- Uso principal: Base para la Causa Limeña, Ají de Gallina, y el aderezo de la mayoría de guisos. Se usa licuado en forma de pasta.
Consejo Profesional: La técnica del blanqueado (hervir el ají en agua, cambiar el agua y repetir el proceso hasta 3 veces) permite extraer todo el sabor y color del ají amarillo o rocoto, eliminando el exceso de picante para que sea tolerable y agradable para cualquier comensal.