El Dominio del Almidón de Mandioca
Si la harina de maíz es el rey de la cocina paraguaya, el almidón de mandioca es la reina. Este ingrediente aporta una textura crujiente por fuera y chiclosa por dentro que define a los aperitivos más icónicos del país: la Chipa y el Mbeju.
Chipa Almidón (La Clásica)
La reina de la Semana Santa. Se elabora con almidón de mandioca, queso Paraguay, huevos, grasa de cerdo, leche y un toque de anís. Su amasado debe ser vigoroso para integrar la grasa, y su horneado rápido a temperatura máxima (250°C) para que no se seque ni se endurezca.
Chipa Mestiza
Como su nombre indica, es una mezcla (mestizaje) de almidón de mandioca y harina de maíz (generalmente 70/30). La harina de maíz le otorga un color más amarillento, un sabor más rústico y una textura ligeramente más arenosa y menos chiclosa que la de almidón puro.
Chipa So'o
So’o significa carne en guaraní. Es una masa de chipa mestiza moldeada en forma de bollo y rellena con un jugoso picadillo de carne de res, huevo duro y especias. Es una comida completa en sí misma, ideal para el trabajo de campo.
El comportamiento del almidón es caprichoso: si se hornea a baja temperatura, la chipa se vuelve una piedra. El choque térmico es innegociable.
El Arte del Mbeju
El Mbeju (se pronuncia mbeyú) es una tortilla plana y crujiente hecha de almidón, queso y grasa. A diferencia de la chipa, no lleva huevo y no se amasa; se cocina en sartén. Es el acompañamiento perfecto para el cocido caliente en los días de lluvia.
El Arenado: Mezcla el almidón de mandioca con sal. Agrega la grasa de cerdo (o mantequilla) y el queso Paraguay desmenuzado. Frota los ingredientes entre tus palmas hasta formar una textura similar a la arena húmeda. No agregues agua ni amases.
El Calentamiento: Calienta una sartén de hierro (paila) a fuego medio-alto. No necesitas engrasarla si tu mezcla tiene suficiente grasa.
La Cocción: Vuelca un puñado de la mezcla arenosa en la sartén. Con el dorso de una cuchara, presiona suavemente los bordes para darle forma circular, pero no aplastes el centro con fuerza. Deja que el calor funda el queso y la grasa, uniendo el almidón (unos 3 minutos).
El Volteo: Cuando los bordes estén dorados y la tortilla se mueva en bloque al agitar la sartén, voltéala con un movimiento rápido o usando un plato. Cocina 2 minutos más hasta que esté crujiente. Sirve inmediatamente.
Dominar el Mbeju requiere sensibilidad táctil. Si la masa queda muy seca, se desarmará en la sartén; si queda muy húmeda, perderá su característica textura crujiente y desmenuzable.