Sabores de Fiesta y Tradición
Más allá de los caldos, la cocina paraguaya brilla en sus preparaciones fritas y guisos espesos. Muchos de estos platos están íntimamente ligados a festividades populares, especialmente las fiestas de San Juan (en junio), donde el frío del invierno austral invita a consumir calorías reconfortantes.
Pajagua Mascada
Una tortita frita que combina puré de mandioca hervida con carne molida (previamente cocinada con ajo, comino y cebolla). Su nombre proviene de la tribu Payaguá y la palabra «mascada» (masticada). Es crujiente por fuera, suave por dentro, y es la estrella indiscutible de las fiestas de San Juan.
Pastel Mandi'o
La empanada paraguaya por excelencia. En lugar de usar harina de trigo, la masa se elabora procesando mandioca hervida con harina de maíz, huevo y grasa. Se rellena con carne picada, huevo duro y cebolla, y se fríe en abundante aceite. La masa de mandioca le otorga un color dorado intenso y una textura ligeramente elástica.
El secreto de ambas preparaciones radica en el punto de la mandioca: debe hervirse hasta que esté muy tierna, pero procesarse o pisarse mientras aún está caliente. Si la mandioca se enfría, sus almidones se cristalizan y la masa quedará grumosa y dura.
El Soyo: La Sopa de los Trabajadores
El Soyo (apócope de So’o josopy, que en guaraní significa «carne apisonada o machacada») es un plato engañosamente simple pero técnicamente exigente. Es una sopa espesa de carne que tradicionalmente se hacía machacando carne en el mortero (angua).
El error más común al hacer Soyo es que la carne se aglutine en grumos duros (como albóndigas pequeñas) y el caldo quede aguado. El objetivo es una sopa aterciopelada donde la carne esté completamente integrada en el líquido, formando una emulsión espesa.
Acompañamiento: El Soyo jamás se come solo. Se sirve tradicionalmente con tortillas paraguayas (frituras de masa líquida de harina, queso y cebollita de verdeo) o con abundante mandioca hervida.