Dando Forma y Carácter
Ya tenemos los granos de cuajada sin suero. Ahora debemos unirlos para formar una pieza sólida, protegerla y dejarla desarrollar su personalidad.
El Prensado: Soldando la Cuajada
El objetivo no es solo sacar suero, sino cerrar la corteza y unir los granos.
* Autoprensado: Quesos frescos o azules. Se voltean en el molde y su propio peso los compacta. Quedan con textura abierta.
* Prensado Mecánico: Quesos duros. Se aplica peso externo.
Progresión:* Empieza con poco peso (para no cerrar los canales de drenaje prematuramente) y auméntalo gradualmente.
El Salado: Sabor y Control
La sal no es solo para el gusto. Es un conservante, controla las bacterias y ayuda a formar la corteza.
Se frota sal directamente sobre la superficie del queso (ej. Camembert) o se mezcla con la cuajada antes de moldear (ej. Cheddar). Es más difícil de distribuir uniformemente.
La Maduración (Afinado)
Aquí ocurre la magia. Las enzimas rompen proteínas y grasas, creando aromas complejos.
Transformación: Un queso joven es elástico y suave (proteína intacta). Un queso viejo es quebradizo y potente (proteína degradada).