La Búsqueda de la Pizza Perfecta
La pizza sin gluten tiene mala fama: o es una galleta dura o un puré blando. Tu objetivo es una masa con base crujiente y borde aireado.
Estilos de Masa y Técnicas
Requiere alta hidratación y horno muy fuerte. Usamos una mezcla alta en almidones y Psyllium para poder estirar un poco a mano (con cuidado).
Secreto: Fermentación en frío (nevera) por 24h. Esto asienta los almidones y mejora el sabor y la manejabilidad.
El Precocido (Par-baking)
Para pizzerías o venta de bases congeladas, el precocido es obligatorio.
- Estira la masa y hornéala sola (sin salsa ni queso) por 5-8 minutos hasta que tenga estructura pero no color.
- Sácala, enfría.
- Ahora puedes ponerle los ingredientes y terminar de hornear, o congelarla así.
¿Por qué? Si pones salsa húmeda sobre masa cruda sin gluten, la humedad penetra y crea una capa de "engrudo" que nunca se cocina bien.
Harina de Arroz para Crocancia
Para estirar la pizza, usa harina de arroz o harina de maíz (polenta fina) en la mesa. Aportan un extra crujiente en la base que es muy agradable y evita que se pegue al horno/piedra.