Seguridad en la Cocina y la Industria
Evitar el alérgeno es solo la mitad de la batalla. La otra mitad es evitar que el alérgeno llegue al plato por accidente. Esto se llama Contaminación Cruzada.
Tipos de Contaminación Cruzada
Directa
El alérgeno cae sobre el alimento seguro. Ejemplo: Quitar las nueces de una ensalada y servirla. El rastro de la nuez sigue ahí. ERROR GRAVE.
Indirecta
A través de utensilios, manos o superficies. Ejemplo: Cortar pan y luego cortar queso con el mismo cuchillo sin lavar.
Protocolos de Prevención
- Almacenamiento: Guardar los alérgenos en recipientes cerrados y, si es posible, en estanterías inferiores (para que no caigan partículas sobre otros alimentos).
- Limpieza: Lavar manos y utensilios con agua caliente y jabón entre preparaciones. El alcohol no elimina alérgenos, el agua y jabón sí (arrastre físico).
- Orden: Preparar primero los platos «sin alérgenos» en una cocina limpia antes de empezar con el resto.
- Etiquetado: Leer siempre las etiquetas. Buscar frases como «Puede contener trazas de…».
Normativa (Reglamento UE 1169/2011): Obliga a destacar tipográficamente (negrita, mayúsculas, color) los alérgenos en la lista de ingredientes. Ejemplo: Harina de TRIGO, LECHE desnatada.